来源:hao123百家号 时间:2022-03-17 10:12:33
提起糕点,大家或许会被它制作过程的精准和苛刻吓到。但其实糕点制作是一个神奇的游乐场,更是表达奇思妙想的方式。我对于学习制作糕点的唯一建议是—入手一台厨房秤。没错,做糕点的时候,几乎所有食材都得称重!制作糕点需要扎实的功底,也需要从业人员的卓越才华。所有糕点我都爱,从最简单的可丽饼,到最复杂的点心,而其中最让我着迷的是制作糕点带给我的喜悦。今日推荐由当代知名糕点大师埃迪·班纳姆倾情奉献,堪称糕点制作圣经。由13个部分组成,分为基础用具及食材、法式挞皮、特色糕点、蛋糕面团、液态面糊、泡芙面团、饼干及蛋糕面团、千层酥皮、发酵面团、小蛋糕及小饼干、奶油及蛋糕、冰激凌甜点、糖果巧克力。包含500多个食谱,是市面上全面且丰富的法式甜品全书。读者可以通过配图讲解,掌握各种基础技法,例如:揉制千层面团、切割饼皮、制作奶油、发酵等。埃迪还会为读者附上各类小贴士,提高食谱成功率。书中还涉及甜点基础教学内容:基础用具、各式面团(油酥面团、千层面团、发酵面团等)、各式奶油(黄油奶油、尚蒂伊奶油、慕斯、吉布斯特奶油等)和果酱等艾迪·班纳姆● 2004年 荣获法国MOF工艺师大奖桂冠● 2015年 Lebey 指南评选为年度甜点师● 曾任巴黎丽兹酒店、巴黎克里雍大饭店、巴黎乔治五世四季酒店的甜品主厨● 现任职于法国巴黎凡尔赛宫旁的米其林餐厅 Trianon Palace这本书的目的,是希望教会读者们制作糕点的所有基本技能。这些技能既可以用来做最简单的点心、糖果和巧克力,也可以制作工序繁复的甜点。光是面皮就有很多种:甜酥面皮、法式挞皮、千层面皮……随着学习的深入,你们还会接触到吉布斯特奶油(crème chiboust)、甘纳许(ganache)、萨芭雍(sabayon)、翻转奶油(crème renversée)和卡仕达奶油(crème ptissière);你们也会学到三角糖(berlingots)、夹心巧克力、司康饼、圣奥诺雷泡(saint-Honoré)、布列塔尼油酥饼(sablé breton)以及可露丽(cannelé)的制作方法。在这本书中,我将向读者传授我所有的秘诀和建议,目的是让大家循序渐进地掌握初学及进阶中所必需的要领。制作糕点需要耐心,需要先花费时间钻研、布置、准备,之后才能尽情享受制作糕点的乐趣。我们每个人都拥有丰富的经历,每个人都是不同的个体。其实,魔法食谱并不存在,只能说每一份食谱都很迷人!只要我们敢于尝试。时至今日,每当我制作海绵蛋糕或摩卡蛋糕时,我仍然会像第一次制作糕点那样惊叹。我依旧惊异于膨胀的泡芙和上色的焦糖。尽管糕点的制作非常严谨,但它的香味、色泽、质地、味道、外形等都是那样的有趣而丰富,带给人满满的惊喜。糕点就应该被细心品尝,更应该被拿来分享!星际甜品大师亮点1.全面细致的甜品制作圣经:全书由13个部分组成,分为基础用具及食材、法式挞皮、特色糕点、蛋糕面团、冰激凌甜点和糖果巧克力等。从基础的面粉、糖、烘焙工具的选择讲起,再到折叠手法、巧克力调温法、水浴法等,囊括了制作过程全阶段和所需技法,教你从零开始制作甜品。2.从易到难,详解经典配方:书中收录500多个甜品食谱与精美成品图,从简单的可丽饼到高阶的花样点心,从基础的面团、奶油制作到复杂的组合型甜品。光是面皮就有甜酥面皮、法式挞皮和千层面皮,奶油则分成吉布斯特奶油、甘纳许、萨芭雍、翻转奶油和卡仕达奶油,作者一一对比详解。3.全彩步骤图,明晰易学:什么是沙粒质地、泡沫质地或奶油质地?怎么让面皮和模具贴合?蛋清要打发到什么程度?文字难以传达清楚的信息,作者贴心地配上图片。书中收录超过400张彩色步骤图,直观展现制作过程,让读者轻松理解常用术语和技法,进阶甜品达人。4.关键小贴士,提升品质:全书附有100多条烘焙小贴士,包括烘焙中的各种经验、妙招、值得注意的事项。比如水果小火慢炖风味更佳,梨和巧克力是灵魂组合,朗姆酒代替水能让糖浆的味道更加浓郁等等。这些是作者从业30余年的烘焙经验汇总,值得每一个甜品爱好者收藏。5.专业作者背书:作者埃迪·班纳姆是当代知名糕点大师,曾任巴黎丽兹酒店、巴黎克里雍大饭店、巴黎乔治五世四季酒店的甜品主厨,现任职于法国巴黎凡尔赛宫旁的米其林餐厅Trianon Palace。他还曾摘得2004年法国MOF工艺师大奖桂冠,后于2015年被Lebey指南评选为年度甜点师。
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