一言难尽!北白南芥,传承了3000年的酸菜,被湖南“土坑”给毁了

来源:hao123百家号     时间:2022-03-17 05:48:03

经2022年《3.15晚会》曝光,

肮脏,成为许多人对老坛酸菜的唯一印象。

采摘下来的芥菜直接倒进土坑里;一些工人穿着拖鞋、光着脚在酸菜上踩来踩去;有的一边抽烟一边干活。这是3.15晚会里,记者现场拍下的画面。

一言难尽!自古“北白南芥”,传承了3000年的中国酸菜,被湖南“土坑”给毁了。

中国人是什么时候对腌菜下手的?

中国人吃腌菜可以追溯到3000多年前的周朝,《周礼》中记载:“馈食之豆,其实葵菹”。据东汉许慎编著的《说文解字》中解释:“菹菜者,酸菜也”。

菹(zū)是周朝人对酸菜、腌菜的别称,意为用水腌渍的菜。

要说腌菜的高光时代,毫无疑问是秦汉时期。

因为秦汉时期出现了“温室大棚”,冬天可以腌制的菜品种类更加丰富。《汉书》中记载:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑(wǔ)”。意思是,东汉(首都在河南洛阳)皇家宫廷菜园冬天种植葱、韭等蔬菜,用廊屋遮盖保暖。

腌菜的温度不能太高,适合在秋末冬初腌制,有了“温室大棚”,古人探索出多种口味的腌菜。

腌菜,是古人在冬天食用蔬菜的主要来源之一。从南到北,从东到西,每个城市都能找到不同口味的酸菜。不过,大体上还是分为北方酸菜和南方酸菜。

北白

北方人习惯用白菜腌酸菜。

10月~11月,很多的北方城市即将迈进漫长、寒冷的冬季。为了冬天能吃上“绿叶菜”,北方人在秋收农忙之后就开始囤大白菜,尤其是东北,几乎家家都要腌酸菜。

北方人腌酸菜的主要工具是:高度及腰的大瓦缸和十几斤重的大石块。

把白菜整整齐齐的码进缸里,撒上盐,倒上水,压上一块大石头,就大功告成了!你别看这白菜帮子还露在外面,腌几天就下去了。

从外观上看,北方酸菜呈现淡黄色。常见被用来包酸菜猪肉馅饺子、炖五花肉、煮酸菜火锅等等。酸菜的酸味中和了五花肉的油腻,两者相得益彰。

南芥

南方酸菜又叫泡酸菜,以四川酸菜为主,其主要原料是芥菜。

与北方不同,南方人吃酸菜为的不是“青菜”,是风味。

南方人腌酸菜用泡菜坛子。

芥菜摘去发黄、枯萎的叶子,洗净后晒干。芥菜要竖着塞进坛子中,撒上盐,倒入淘米水加满,在坛子顶部倒扣一只碗密封腌制。

相比北方的白菜,南方的芥菜水分更足,腌出来的酸菜颜色金黄,吃起来醇香、脆爽!常用来做酸菜鱼、酸菜豆花、酸菜肥牛等等。南方酸菜“脆”中带酸,是难得的美味。

北方人性情豪爽,一腌就是一缸;

南方人注重细节,腌出来的酸菜香味醇厚。

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