今日年廿八（30日）！明天就是除夕了！

（今年没有年三十）

相信家家户户都在紧锣密鼓地准备年夜饭

像小羊家，几天前就开始买菜泡干货

就为了除夕年夜饭这顿大餐！

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年夜饭是一直以来的传统习俗

每年春节少了它可不行！

不过大家知道广府年夜饭的渊源吗？

一起先来了解下~

广府年夜饭的渊源

广府年夜饭的历史可以追溯到南北朝。

从南北朝到宋代，典籍中都有记载：年夜饭有饮“屠苏酒”“柏叶酒”和“桃汤”的习俗。

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明清之际，南方的团年饭和北方已有明显差别。北方除夕夜多包饺子，以谐音取“更岁交子”的意思。

南方一般是要吃元宵和年糕。元宵又叫“汤圆”，中间包糖为多，取全家团圆美满甜蜜之意。年糕由糯米做成，以谐音取“年年高”之意。

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过了农历腊月十五，老广州人便要作过年的准备了。几千年以来，即使穷苦人家，到过年也要略为休整，所以就有“年晚煎堆，人有我有”的俗谚~

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当代年夜饭可以分为3个阶段：20世纪六七十年代，在家吃年夜饭是当时的主流。

20世纪八九十年代，上酒楼食肆吃年夜饭渐成风潮，广州开始进入“两轮甚至三轮年夜饭”的节奏，迟一点去酒楼预订，多数订不到位置了。

2000年起，盆菜就开始在广府年夜饭餐桌上大为流行；同时，五湖四海的风味、食材更是纷纷冒头，不断带来新意~

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而广式团年饭，上菜的数量必须是“双数”，传统有固定“八大式”：

第一式，无鸡不成宴

第二式，发菜猪手

第三式，菜胆扒冬菇

第四式，年年有“鱼（余）”

第五式，红皮赤壮烧猪肉

第六式，虾虾大笑

第七式，盆菜

第八式，老火靓汤

今年，你的年夜饭桌上有几式呢？

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跟着大厨学做菜

年夜饭必须吃“意头菜”，广州人喜欢用代表吉祥如意的菜肴来寄托美好祝愿~

比如，虾寓意「哈哈笑」，鸡代表「金鸡报喜」，发菜蚝豉寓意「发财好事」，猪手寓意「发财就手」，鱼寓意「年年有余」，年糕代表「步步高升」！

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除了去饭店、买预制菜，不妨也试试自己在家做哦~小白也不要担心，我们有饭店大厨教路！

小羊准备了几道适合新春的菜肴，都是大厨的招数，学起来做起来！让这个“年”更有仪式感

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01

鲜鲍鱼焖鸡

大厨：周景树 广州耀华饮食集团味稻粥城行政总厨

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寓意

鲜鲍形似金元宝，寓意来年财源滚滚，赚得盆满钵满

主要原材料

180天鸡龄的清远走地鸡、大连鲜鲍

做法

1、先取20℃水温的水浸鲜鲍10分钟左右，其后遵循每隔10分钟左右换一次水，每一次水温较前一次高20℃左右，如此四次，直到鲜鲍定型。再加入鲍汁小火焖煮以入味。

2、鸡斩件后用小火煎至两面金黄色，加入姜、蒜、菇件与定好型并焖煮好的鲍鱼一同用鲍汁慢火收汁五分钟左右即成。

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02

生菜蚝豉扣大脷

大厨：廖颂贤 广州白天鹅宾馆宴会厨房大厨

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寓意

生财好事大吉大利

主要原材料

猪脷、金蚝、冬菇

做法

1、金蚝选用一斤三十头左右的湛江蚝豉，个头大小均匀，浸发清洗后扣入味。冬菇也同样扣入味，火腩用糖和豉油爆过增加其香味，切小块备用。

2、一整条完整的猪舌清洗干净之后，用辛香料如八角、肉桂、香叶等一起煲至软熟，放凉后改刀切薄片。

3、另取鸡蛋，打成浆，在油锅中用低温拉成蛋丝，用于填充菜品的空隙，吸收了汁酱味的蛋丝，更入味，更美味。

4、最后将所有原材料食材一同扣好，蒸至入味，淋上调好的芡汁，就完成了，口感软香浓郁，贴合年味气氛。

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03

广式白切鸡

大厨：蔡伟域 广州酒家集团餐饮出品总监

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寓意

无鸡不成宴，金鸡报喜

主要原材料

生长期约180天的清远鸡、白卤水

做法

1、调配白卤水，配料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草等，再加入瑶柱、虾米用以提鲜，这样浸出的白切鸡，骨头都有味道。

2、鸡只在白卤水滚至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，使鸡的内腔温度提升，血水被带出。

3、再将鸡浸没在白卤水之中，片刻将鸡拎起倒出内腔汤水，提起后再浸没在白卤水中。

4、浸鸡全程用慢火，如是者经过三次的浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。

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04

古法扣黑椒赛虎掌

大厨：吴玉擎 广州保利洲际酒店中餐行政总厨

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寓意

虎虎生威，红红火火

主要原材料

黄牛掌（即牛膝盖以下牛蹄之上的部位，烹制时去掉蹄子和骨头）、盐、八角、洋葱、香芹、芫荽、迷迭香、干邑、高度白酒

做法

1、将“虎掌”焖扣约6小时，上桌前架挂起来先用干邑淋“虎掌”增香，容器中用粗盐加迷迭香、八角等香料以中国高度白酒为燃料，不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧，火焰熏烤过的“虎掌”风味和香味都更为鲜明。

2、切块后用扣“虎掌”的原汁加入新加坡黑胡椒调成“最佳拍档”的黑椒汁，搭配寓意“招财进宝”的宝塔菜，滋味和美意兼备。

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05

香煎酿鲮鱼

大厨：唐桂明 广州花城苑海心沙二号餐厅总厨

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寓意

连年有余

主要原材料

鲮鱼、盐、糖、生粉、腊肉、腊肠、冬菇、马蹄、炸花生、葱、香菜等

做法

1、杀好鱼后关键步骤是把鲮鱼皮完整地剥下来，保证鱼皮不能有破损，这是整道菜最考究师傅功夫的地方。

2、第二个关键点是如何把拆出来的鱼肉打起胶，师傅手法有讲究之外，就是要给鱼肉加入适量盐，顺时针揉到鱼肉带有黏度，口感才够爽。

3、把鱼肉切成薄薄的鱼片，更能保持住鱼肉的质感与口感。要等鱼肉打到起胶后再加入如腊味、冬菇、马蹄等其它材料揉匀备用。

4、酿鲮鱼的酿，先在反转过来的鱼皮上撒些生粉，让鱼肉与鱼皮更贴合。酿时尽量均匀压紧实，给“鱼”塑个形，就可起油锅煎之了。

5、煎鱼过程考验火候，一定要热锅、热油，鱼儿下锅即被高温定型，煎到两面金黄就可以捞起控油，打横切件，淋上调好的蚝油芡汁，大功告成。

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06

海味萝卜糕

大厨：李炳钟 广州富力君悦大酒店凯菲厅厨师长

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寓意

新年高高兴兴，步步高升

主要原材料

白萝卜、腊肠、腊肉、虾米

做法

1、选汕尾陆丰产的白萝卜，切片改刀切成筷子粗细的萝卜条，到刚断生状态，猪油爆香腊肉、腊肠及虾米。

2、用水磨粘米粉适当加粟米粉增加顺滑口感，调匀后把煲好的萝卜条与粉浆混合，过程要注意温度，也要注意萝卜条与粉浆混合的速度，等萝卜条慢慢吸收粉浆汁液成为半凝固状态。

3、加入其它配料继续混合搅拌均匀，海南白胡椒点睛，装入特制器皿入蒸锅蒸一小时，自然冷却后冷藏一晚切块香煎，趁热吃一口，萝卜香和其它配料的香，绕梁三日不绝于唇齿……

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自己动手做的菜

不管味道怎么样，都意义非凡！

不如就学一道菜

除夕时在家人亲戚面前露一手~

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