大厨下乡传播舌尖文化,展现地方风味

发布时间:2021-08-31 14:07:01【来源:北京日报】

今年4月29日,北京市正式启动了“大厨下乡”结对帮扶活动。在4个月的时间里,“大厨下乡”结对帮扶已经在房山、门头沟、延庆、怀柔、密云5个区域落地,实现一对一结对帮扶44家。

据了解,“大厨下乡”结对帮扶活动由北京市文旅局举办,北京市旅游行业协会、北京烹饪协会具体实施。活动重点选取有一定餐饮服务基础并具有提升餐饮服务水意愿的民宿与北京市星级酒店、老字号、网红餐厅、知名烹饪大师进行帮扶结对。星级名厨跨山越水,来到郊区民宿,手把手教授厨艺,并结合地域风俗、民宿特色以及当地饮食文化,在专业技能、流程品控、舌尖文化等多方面给予指导,让每一道乡村美食不仅撩拨味蕾,更内藏滋味故事。

北京市文旅局相关负责人表示,“大厨下乡”是北京市乡村民宿餐饮文化提升的抓手之一。以培育乡村民宿从业者餐饮专业技能、塑造乡村民宿餐饮服务良好品质,打造极具北京地方特色的民宿餐饮品牌为目标,北京市文旅局将深入挖掘京郊餐饮文化,利用当地食材,推动时尚餐饮元素和传统餐饮文化相融合,宣传和推广一种食材、一手好菜、一桌好饭、一个好故事,发展和培育一批有“味道”的特色民宿,助力民宿品牌开发特色餐饮产品,推动北京市乡村民宿餐饮服务接待水全面提升。

对症开方

瞄准民宿短板送出“提升套餐”

年来,北京市文旅局持续推进京郊民宿转型升级,提质增效。京郊民宿实现了从“农家院”向“精品民宿”的跨越,但不足依然存在。目前,北京市民宿发展模式仍然是依靠当地自然风光作为引流要素,由民宿经营者提供住宿服务。据统计,北京市现有乡村精品民宿可提供正餐服务的数量不足10%,大部分民宿只提供简单的早餐,无法满足旅游消费升级和深度体验的需求。民宿饮食文化和配套服务的缺失成为制约北京市民宿旅游产业高质量发展的主要短板。

日印发的《北京市“十四五”时期乡村振兴战略实施规划》中提出,要推出一批乡村精品民宿,打造一批乡村民宿特色乡镇,实现全市乡村民宿从规模到质量的全面提升。到2025年,休闲农业和乡村旅游年接待达到4000万人次,经营收入达到50亿元。为实现这一目标,提高民宿餐饮质量,打造民宿饮食文化,成为新时期民宿产业高质量发展的必然要求。北京市文旅局也针对餐饮这一短板,为京郊民宿送上了“提升套餐”。

今年5月起,北京市文化和旅游局积极整合北京旅游行业协会,北京烹饪协会、各区文旅局等多方力量,组织餐饮单位与民宿经营单位结对,鼓励民宿主厨向酒店大厨拜师学艺,通过组建专业团队,推动“大厨下乡”,开展一对一的上门指导。“大厨下乡”结对指导深入挖掘民宿背后的故事,结合地域文化,利用当地食材,研发特色菜品,从专业技能传授到流程品质把控,对民宿开展全方位专业指导,更好地发挥民宿专业接待、文化传播的作用。今年计划结对100对,受益民宿餐饮从业者不少于1000人。

上门指导的同时,北京市文旅局还积极整合市区两级力量,分层级、分区域、有重点地开展全行业培训,通过系统梳理各区的餐饮特色与文化属,打造各区特产餐饮的拳头产品和品牌民宿。据悉,培训通过线上+线下相结合的方式进行,线上部分将聘请酒店主厨、餐饮烹饪大师等专业人员,通过网络直播方式开展;线下部分将依托专业烹饪培训机构,为民宿经营管理者和民宿主厨开展不同的主题培训。其中,在经营管理者层面,将聚焦餐饮运营、服务管理、食品安全、生态环保、文化提升等培训内容;在民宿主厨层面,将聚焦“色”“香”“味”“形”“器”“文”等专业技能培训,适时组织民宿从业者到酒店、餐饮后厨学考察,并定期组织厨艺互动和研讨交流活动。北京市文旅局计划年内开展不同层次的集中培训30期,培训覆盖10个郊区,培训民宿不少于600家,并以各区为单位推出“民宿美食菜单”。

成效初显

大厨与民宿“碰”出舌尖“乡味”

据了解,目前全市大厨与民宿已完成结对44对。其中,延庆区12对、门头沟区11对、房山区9对、密云区11对、怀柔区1对。通过改良特色菜、提升餐饮专业技能培训等措施,“大厨下乡”已经产生了实质帮扶成果。

房山区修德谷民宿主打的素斋宴,所有食材均为自己种植,天然无污染。北京国际饭店名厨根据食材特点,在其素宴基础上全新研发了金汤素八珍、爆炒素鳝丝、焦溜鸡卷等素肉菜品,天然健康的豆制品、菌菇辅以多彩蔬菜,高蛋白、低脂肪的天然食材,经过大厨巧妙地烹炒,质感醇厚,鲜嫩多汁,香味浓郁,让广大食客感受到菜品精致绝妙的品质,觉得不虚此行。

天毓山庄主打德国城堡庄园风,植被丰富空气清新,专有的蔬菜种植基地为餐厅提供绿色食材,被游客赞誉为“德式桃源”。北京国贸大酒店厨师长周旭煜结合民宿特点,融汇中西方饮食元素,研发了招牌红烧肉、松露酱盐煎牛肉粒、红酒雪梨焗中式牛排、陈村粉焗无骨石斑鱼、话梅西红柿等菜品,丰富了游客的美食体验和需求。

圣水莲庭民宿背靠燕山余脉,香椿、拐枣、松蘑、河水鱼……山中遍地都是好食材。瑰丽酒店中餐总厨柴鑫就地取材,把本地生态食材变成招牌美味,与民宿厨师长张寿宝共同探讨出拐枣炖老鸽子、松蘑炒腊肉、香椿打卤面等特色乡味。

红雁谷位于门头沟区雁翅镇,这里红色旅游资源丰富,食材天然绿色。北京民族饭店名厨选用朴素食材,根据食客需求,打造了价格亲民的家常菜系列。菜品坚守食材本味,烹制民族炒素菜、鸡里崩、西红柿熬茄子、抓炒虾仁、酱烤牛腩等菜品,受到食客的广泛好评。

延庆区井庄镇在原有柳沟村传统豆腐宴的基础上,通过融合徽菜特点创新研制出豆腐宴系列菜肴,再结合延庆物产每个季节研发推出一些应季菜品,已为民宿设计出8道菜品和4道主食,形成豆腐火盆锅+豆腐融合菜+四季菜品的模式,这样既不失地方特色又满足不同客人的口味。

门头沟区妙峰山镇谷山村则通过结对子活动,研究借鉴古人科考食“樱桃宴”以及“隋唐食梨”之饮食遗风,推出“妙峰山玫瑰花宴”“妙峰山樱桃宴”和“妙峰山京白梨宴”三大乡村文化特色宴,呈现出:妙峰八宝梨罐、炸两样、菌汤玫瑰花钱儿、葱烧双菇玫瑰花肉糕、樱桃酱煎玫瑰花肉糕、京白梨玫瑰花钱儿等中西兼顾、传统与时尚兼顾特色菜品。

“结对民宿普遍反映,大厨来了以后,不管是菜的口感、颜值或者是整体的餐饮服务水,都有明显提升。”北京市旅游行业协会相关负责人表示,后期还将会举办民宿食神大赛,以充分展示“大厨下乡”结对帮扶的成效。

“大厨下乡”乡村民宿餐饮提升工作集中培训也在稳步推进中。截至目前,延庆区的花蹊丽舍、妫心宿、荷府、时光长城,门头沟区的创艺乡居、红雁初心、谷山村,房山区的圣水莲庭、天毓山庄,密云区的风林宿和怀柔区的国奥乡居等20多家民宿已经集中开展了共20余期的培训工作,授课累计时长达180课时。北京烹饪协会王云等名厨大师已在门头沟区、延庆区尝试打造以镇域为单位的“乡村中央厨房”,集中为区域内民宿机构提供专业培训技能的同时,探索为不具备餐饮条件的精品民宿提供送餐服务,以提升民宿餐饮整体服务能力,满足游客对美食的需求。

随着“大厨下乡”活动的有序开展,越来越多的京郊民宿在结对帮扶、技能培训中受益。名厨与民宿一起深入挖掘京郊餐饮文化,推动时尚餐饮元素和传统餐饮文化相融合,进一步宣传和推广“一种食材、一手好菜、一桌好饭、一个好故事”,发展和培育出更多“乡味”。

品牌塑造

让民宿美食成为京郊旅游新亮点

“网红民宿”如今已经成为了许多年轻人出游必打卡项目之一,但“网红民宿”之所以成为“网红”,往往是因为“装修风格”或“周边风光”。北京市文旅局相关负责人表示,通过“大厨下乡”活动,希望乡村美食也能让民宿变“网红”,形成京郊旅游新亮点和新名片。据悉,北京市文旅局已经在落地一系列美食“网红民宿”打造计划。

北京市文旅局联合北京广播电视台,推出《我的桃花源》节目盛典。盛典现场,新国贸饭店星级大厨周旭煜携手密云区风林宿、北京瑰丽酒店星级大厨柴鑫携手房山区圣水莲庭、国家高级烹调技师夏天携手延庆区花蹊丽舍、维景国际大酒店星级大厨李伟携手怀柔区国奥乡居、好苑建国酒店星级大厨张小洋携手门头沟区创艺乡居分别带来了红烧肉马鞍鞒配五谷饭、柴火腊肉炒松蘑、我的桃花源、蜜汁毛栗烧牛尾、鲜芦笋风味水库鱼等创意菜,迎合不同的节气,选用当地最应时的新鲜食材,展现地方风味的独特魅力。

北京市文旅局还支持和鼓励行业协会充分发挥组织力量,帮助民宿进行推广宣传。今年七夕,北京市旅游行业协会特别推出了十条精选线路,让游客在美景、美宿、美食、美线中充分感受京郊的魅力;8月,组织开展“民宿拥军,鱼水深情”感恩月活动,众多京郊民宿反响热烈,从住宿餐饮优惠折扣、娱乐设施免费使用、地方农特产品赠送等多方面给予特别优惠。

下一步,北京市文旅局将以民宿餐饮文化为切入点,以民宿游客为传播主体,以民宿单位和从业人员的自主传播为动力,结合传统媒体及新媒体的矩阵式传播,打造民宿市场上的北京网红品牌。例如,继续借助北京广播电视台《我的桃花源》节目,以及抖音、快手、小红书等互联网台,设立“京宿好味”宣传台,推广以餐饮为特色的“网红民宿”,发布一批京郊美食主题旅游线路,并结合北京市文旅局“网红打卡地”评选工作,推出一批北京“民宿味道”网红打卡地。



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