室温下食品有个4小时规则,科学依据是什么?

来源:生命时报     时间:2021-11-16 16:11:17

近日,有网民爆料称,上海某品牌便利店部分门店存在售卖保温箱中已过期烤肠的情况,有些烤肠售卖时间超过20小时,导致其食用后多次腹泻。随后,该便利店官方回应,两家门店违反了公司“烧烤类商品4小时报废”的规定。很多朋友问我,为什么放在保温箱里的烤肠不能超过4个小时,这种说法的科学依据是什么?

为保证食品安全,科学家经过多年的研究,总结出了一个“4小时/2小时规则”。具体要求是,在 5℃~60℃的保存条件下,不超过 2 小时(包括准备、储存和陈列)的食品可以放回冰箱冷藏(保存在 5℃以下)或重新加热(加热至 60℃以上)后食用,但停留的总时间不得超过 4 小时。也就是说,放在外面的食物,如果不超过2个小时,可以重新冷藏或者重新加热后食用; 2~4个小时之间的食物可重新加热后食用,但超过4小时就不能吃了。所以,很多食品企业、餐饮业都要求放在外面的食物不得超过4小时。

虽然看不见摸不着,但我们生活的环境里有各种各样的细菌,它们无时无刻不在生存繁衍着。细菌活动也需要能量,食物就是重要来源之一。一旦条件合适,环境中的细菌就会趁机侵入食物,利用食物中的营养和能量快速生长繁殖,在5℃~60℃的条件下,细菌的活动是最猖獗最快速的,因此, 5℃~60℃也被称为食物的“危险温度区间”。比如,前几天,上海市消费者权益保护委员会对放在室温(26℃)下保存的奶茶进行检测后发现,随着时间的推移,奶茶中的菌类总数增长速度惊人,2个小时的菌落总数是3300 CFU(菌落形成单位)/毫升,4小时达到了6.5万 CFU/毫升,6小时达到了12万 CFU/毫升。正因如此,很多奶茶包装上都会标明

“请于2小时内饮用”。需要提醒的是,这两小时是从奶茶制作完成时开始计算,如果是外卖,可能还有30~50分钟的外送时间,所以消费者拿到手后一定要尽快喝完。

除此之外,以下几类食物也需格外注意食品安全问题:1.喝盒装牛奶时,如果一次性喝不完,一定要及时放冰箱冷藏。如放在外面,一定不能超过4个小时,重新喝之前最好加热一下。2.凉菜最好一顿吃完,如果第二顿接着吃,最好加热一下。3.切开的水果吃不完时,最好用保鲜膜包好放冰箱冷藏,如果放在室外,也不要超过4个小时。4.豆制品、肉类富含优质蛋白质,最受细菌喜爱,所以买回家的鲜肉、豆制品,最好尽快放冰箱冷藏;如果放在外面,记住不要超过4个小时。

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