人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

前些日子“土坑酸菜”炒得沸沸扬扬，很多人说再也不吃酸菜了，还有人直接把整个的发酵食品都给否定了，比如说发酵茶，认为发酵茶是“垃圾货”，和“土坑酸菜”一样脏，事情真的是这样吗？但凡思考过，就不会说这种话，这就好比出现了“土坑酸菜”以后，所有的酸菜，不管工艺是否正确，也是否是正规生产，都被定义为“垃圾”。

吐槽发酵工艺的时候，你要了解什么是发酵？虽然这种工艺只有200多年，但是其作用是不可忽视的。早期说的发酵，它是指轻度发泡或沸腾状态，原意就是“翻腾”，它事实上描述的是一种现象，酵母作用果汁或麦芽浸出液时的一种现象。

发酵技术，涵盖了很多的领域，这里说的发酵茶只是其中很小的一种，我们平时喝的牛奶、喝的啤酒，吃的豆腐乳、面包等等，都是采用的发酵工艺，难道这些都不健康，不能吃？

什么是发酵茶？

现在的发酵，它是指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，发酵茶就是利用这技术制作的茶叶。

茶叶制作工艺可以简单地分为四大类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

我们熟悉的（绿茶类），西湖龙井、庐山云雾、碧螺春等等，它是没有经过发酵的，所以这种茶会有天然的清香味，但是这个茶有一个弊端，放久了就不香了；半发酵茶（青茶类）根据发酵的程度，可以分为轻度发酵茶和重度发酵茶，轻度发酵的比如铁观音、水仙等，重度发酵最为典型的代表就是乌龙茶。

全发酵茶（红茶类），代表的产品有正山小种、滇红、祁门红茶等等，这种茶因为经过全发酵，它性温暖胃，红汤红叶，具有独特的麦芽糖香，焦糖香也非的好看；后发酵茶（黑茶类），比如安化黑茶，云南普洱茶、广西六堡散茶、四川藏茶等等。

用“土坑酸菜”来否定发酵茶，这完全是说不通的。

发酵茶的工艺远比土坑酸菜复杂得多，菌种的使用，温度的控制，以及微生物生长的类型，这些都相当的重要，土坑酸菜对于这些，压根就没有检测。

以个例来代表全部也是没有道理的，不管是全发酵的红茶，还是后发酵的黑茶亦或者是重度发酵的乌龙茶，它们本身都是一项非常了不起的技术，而且这些属于每个茶厂的核心技术，至于说发酵茶脏，大概是把发酵等同于发霉了。

发酵不等于发霉，发酵茶也并不脏

发霉，它是指有机物因霉菌生长而变质、变色，食用这种发霉后的食物对人身体是有害的，而发酵，它则是一种比较广泛的技术，我们所说的发酵茶其实也并不脏。

食刻说：

发酵茶和“土坑酸菜”没区别，土坑酸菜有多脏，发酵茶就有多脏？这话其实是不对的，不管是发酵茶也好，土坑酸菜也罢，茶和酸菜工艺得当是没有问题的，不能说酸菜有问题了，发酵茶也不能喝了。

【本文由“小谈食刻”原创，首发于百家号：“小谈食刻”，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】

标签：