名称：麸质。

特点及来源：“麸质”是指麸质蛋白，这种蛋白质具有弹性，让食物更有嚼劲。日常生活中，不少人爱吃的面筋，就是小麦粉用水洗掉淀粉后，由麸质组成的食物。“筋力”越大、弹性和延展性越好的面食，通常面筋蛋白含量越高。面筋蛋白只存在于小麦、大麦、黑麦等食物中，以小麦(日常吃的面粉就是用小麦做的)最多。因此很多食物中都含有麸质，比如面包、蛋糕、馒头、饼干、啤酒等。粮食中，荞麦、燕麦、藜麦、大米、玉米、小米、大豆、杂豆、薯类等不含麸质。需要说明的是，市售的“荞麦面”是含麸质的，因为它并不是100%荞麦，经常含有小麦成分。

健康影响：麸质主要是由醇溶蛋白和谷蛋白组成的混合物，但这两种蛋白质的消化利用率很低(鸡蛋的生物价是94，而面粉只有51)。大多数人都能正常消化这种麸质蛋白，少部分人会对麸质过敏，吃了面包、馒头等含麸质的食物后，会出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、便秘等症状。

选购建议：对麸质过敏的人，要坚持“无麸质饮食”，尽量避开用小麦、大麦、黑麦等加工的食物，可以用红薯、马铃薯、玉米、大米等食物代替。即使不过敏，绝大多数人也没必要坚持无麸质饮食。很多无麸质食物是精加工的，减少了全麦粗粮中含有的纤维和矿物质等营养成分，虽容易吸收，但升糖指数更高。调查数据显示，换成无麸质食品的消费者，超重和代谢综合征的风险甚至有所增加。(中国注册营养师 韩冬梅)

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