做菜什么时候放盐才好吃?记住这几个诀窍

来源:新浪网     时间:2020-03-03 14:46:48

中国的美食连外国人都喜欢吃,就是因为我们拥有五花八门的烹饪手法,煎炒烹炸烤炖蒸等等,但不管用什么烹饪手法,调味都是至关重要的,味道不好一切功夫都白费。调味最关键的一步就是放盐!可以说是给菜“一锤定音”。过去拜师学艺当厨子,出师时要给别人做菜,所有的操作都是自己做,但必须由师傅来放盐。用盐的水平决定厨师水平的高低,“色香味”中味是最关键的,用盐的分量和时机直接影响菜的味道,太咸或太淡都不行。

做菜啥时候放盐才好吃?记住这几个时机,学会后让你厨艺大增

盐的渗透能力很强,所以能激出食材的味道,让菜很具风味,所以在烹饪时用盐非常巧妙,不管肉菜和素菜都必须要有咸味才好吃!盐还有调和五味的作用,做任何菜都必须要有“低味”,比如酸辣土豆丝,酸辣的基础是有咸味。只有有了咸味,其他的味道才有意义。平时在家做菜时,我们要是掌握了用盐的分量和时机,就能烧出好吃的菜肴。很多人都是凭感觉放盐的,没掌握好时机,食材很容易变得又干又老,菜不入味,还流失了大量的营养,浪费食材和时间。

那什么时候放盐才是最佳时机呢?今天我和大家分享一下,这是从大厨伯伯那儿学来的,非常实用,学会后保证受益匪浅。

————「放盐的时机」————

「烹饪前放盐」

⒈蒸、炸肉类或鱼类时,比如炸带鱼、粉蒸肉,这些食材都是需要先加盐腌制的,一旦下锅就没有必要再放盐了。

做菜啥时候放盐才好吃?记住这几个时机,学会后让你厨艺大增

⒉溜炒、滑炒肉类或鱼类,比如溜肝尖、鱼香肉丝等,提前放盐是为了提高蛋白质的水化能力,让食材吸饱水分,做好的菜才会嫩滑爽口。

「下锅后马上放盐」

⒊在做卤制品、红烧、炖煮等烹饪手法时,比如卤肉、红烧肉等,食材一下锅就要马上放盐,食材才能更好地入味,也能让肉类迅速变熟变软烂。

⒋煮面条、饺子等面食时,就要先加一些盐,可以让面制品变得筋道,尤其是饺子,就不容易破皮露馅了。

「烹饪时放盐」

⒌煎炒烤焖肉类食材时,比如烤肉串、煎鸡蛋、炒回锅肉时,都是在过程中加盐和其他调料,在高温的辅助下让调料进入食材里面。盐要少量多次地加入,不要一次加太多,更容易掌握咸淡。

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⒍炒质感很硬的蔬菜,比如土豆、萝卜、南瓜等,食材很硬就需要很长时间才能入味,所以要烹饪时加盐。

「出锅前放盐」

⒎汤类基本上都是出锅前5分钟才放盐,盐放的太早会让蛋白质凝固,会影响汤的颜色和营养物质。例如炖鱼汤时盐放早了就炖不出奶白的鱼汤。

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⒏炒青菜时,带叶子的青菜都熟的快,过早加盐叶子就会失水变干,导致流失大量的营养,因此必须在炒熟后出锅前放盐,调味后马上出锅装盘。

「吃的时候或出锅后放盐」

⒐凉拌菜都是吃的时候才加盐和其他调料,盐会使食材脱水,过早加盐食材的口感就不脆爽了,也不鲜嫩多汁了。

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⒑再做体积小的油炸食材时,由于体积太小,并不能提前放盐,最常见的就是油炸花生米、椒盐玉米等,都是炸好后装盘了再加盐,这样味道最好。

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